『あじと』 で 江戸料理
今、時代小説で注目を集める上田秀人さん
『側室顛末 妾屋 昼兵衛 女帳(一)』
お世話になっている 『あじと』 さんが登場

記念に、江戸料理を現代風にアレンジした
コースメニューを披露していただきました。

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写真は 「鹿児島豚のとろとろステーキ 

伝統的な玉ねぎのソース

安納芋のニョッキ」
 です。


江戸時代に豚肉は食べられてたの? と思われる方も多いでしょうが、
鹿児島の黒豚は、江戸時代初期に島津家18代当主・島津家久によって
琉球から移入され、幕末から明治にかけて全国に広まったそうです。


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角煮のような、ホントにとろっとろの豚バラ肉は、
玉ねぎ、白ワイン、白ワインビネガー、粒マスタードを
使ったさっぱりしたソースとの相性はバツグンです

種子島の安納芋(さつまいも)を使ったニョッキも
(当時はないでしょうが…)甘みと食感がイイ感じ。



ソースには 「自家製ごまパン」 も活躍。

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お忙しい中、上田秀人も顔を出されていたので、
ちょこっとお話させていただいたのですが
なんと、今は亡き祖母がやっていたたばこ屋に
切手を買いにきていただいたことがあったとか

う~む、世間は狭いもんだ。



さて、ステーキまでには、数々のお皿が出されました


「自家製 白牛酪豆富と

愛媛の地うにの山椒餡かけ」


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“白牛酪”は牛乳を煮詰めて固めたソフトチーズ。

日本の酪農の始まりは、八代将軍徳川吉宗の時代に、
インドから輸入した白牛(牡1頭、牝2頭)を飼ったこと
と言われているそうですが、もしかしたら、白牛酪は
インドチーズ“パニール”と似たようなものだったのかな。

ウニが乗ってて、いきなり贅沢なスタートです。



「佐賀牛イチボ味噌漬け炭焼き」

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牛肉も江戸時代にもあったそうですが、近江彦根藩が
「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作っていたように、
滋養強壮・薬の一種として食べられていたみたいです。

少し硬めでしたが、噛むほどに味わいの出る一品。



「蓮根のすいとん」

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私の中で“すいとん”は小麦粉を練って丸めただけの
素朴な印象だったのですが、レンコンを入れてモチモチ、
鶏肉で脂分と旨みを加えて、グレードアップしています。



「三重 さわら 焼霜造り

茗荷とカイワレのサラダ

ポン酢のジュレ掛け」


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皮目をさっとあぶって焼き目をつけた後、
水にとって冷ますので、生臭さがなくなり、
皮がちょっぴり苦手な私でもパクパク。

ポン酢が濃すぎず、さわらを引き立てます。



「淡路 金の鱧カダイフ巻き 

胡瓜のタルタルソース」


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鱧は“夏の京都”のイメージだけど、
秋に向かって第二の旬を迎えるそう。
この時期の“金の鱧”と呼ばれる鱧と、
海老のすり身がカダイフをまとって、
お皿の上にちょこんと座っています。

カダイフはトルコなどで使われている
小麦粉でできた細い麺状の衣のこと。
サクサクと軽くていいアクセントに。



「はじき葡萄」

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マスカットを大根おろしと和えて食用菊をはらり。
ブドウの甘みと大根おろしが意外とマッチ。
ほかの果物でも合うのかな~。



「旬野菜のチップス」

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安納芋&銀杏トリオ。
脂っぽさもなく、自然な甘み。
ついつい手が出るので危険です。



「変わり寿司

水茄子 エシャロットとうずら」


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泉州の水ナスは、江戸時代初期に和泉の国 上之郷村
(現在の大阪府泉佐野市上之郷近辺)で始まったそう。

エシャロットはなかったと思うけど、
らっきょうとかで食べていたかも!?



「麩の焼き」

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小麦粉を水で溶いて薄く焼き、山椒味噌をくるり。
北京ダックの包む皮が厚いバージョンみたい。
(もちろんダックは入っていませんが…)

甘いもの苦手な人もこれなら大丈夫


とても楽しく勉強になるイベントでした。

私はお酒が飲めないので、ワイン会や試飲会は無理なので、
こういった食のイベントがこれからもあるとうれしいな


【DINING あじと】 (ダイニング)
大阪市中央区難波千日前4-20
☎ 06-6633-0588
http://www.dining-ajito.com/  

【2011/11/01 13:00 】 | イベント・レセプション | トラックバック(0)
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