『炭火焼肉 又三郎』 で 熟成肉試食会
前回参加していろいろ勉強になったので、
第2回の熟成肉試食会にも行ってきました

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当日は「又三郎」の大森シェフに加え、
「アンティカ オステリア カルネヤ」
高山シェフのお料理も味わえるうえに、
前回も参加されていた、やまけんさんこと
農産物流通コンサルタントの山本謙治さんも
来られるということで、とってもワクワク


では、試食会のスタート まずは…


第1部「熟成肉食べ比べ」

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「通常の土佐あかうし グレインフェッド 

メス 6週間の熟成」


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高い栄養価の穀物飼料を与えて肥育した牛さんです


「“強力(ごうりき)” グラス中心飼育

10週間の熟成」


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「“優男(やさおとこ)” グラス中心飼育

6週間の熟成」


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以上の2つは牧草を食べて育った牛で、血統が違うそう。

土佐あかうしよりも、強力、優男のほうが
脂がきめ細かくあっさりした印象です。

風味はより優男のほうが強い感じかな…。

この3肉だったら強力が一番好きだけど、
もうひと回りして食べて比べたいなあ~



続いて、 第2部「熟成肉を用いたシェフ対決」

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さて、大森シェフと高山シェフ、どのように
熟成肉を調理し、楽しませてくれるのでしょう


「塩麹マリナード」  (「優男」のもも肉:高山シェフ)

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塩麹が肉をやわらかく仕上げています。
まろやかな塩気で旨みもパワーアップ。



「カダイフ包みのポルペッタ」

(優男」のもも肉:高山シェフ)

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人気のカダイフ(トルコの細い揚げ衣)がココにも!
ポルペッタ(=ミートボール)をカダイフで包み、
熟成肉の脂で焼いているので、中の熟成肉の旨みと
両方がカダイフにしみこんで…う~ん、たまりません



「塩漬けバラ肉とホワイトアスパラガス」 

(「優男」のバラ:大森シェフ)

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「牛スモークと春野菜セビーチェ」 

(「優男」のバラ:大森シェフ)

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「優男」のバラを使った2品ですが、特にスモークは
口の中にほわ~と広がる豊かな香りが印象的でした。



「又三郎のレギュラーメニュー

熟成肉のミートパイ、サンドウィッチ」


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ここでいきなり、シメのような2品が登場。
ふだん、炭水化物系はあまり摂取しないけど、
肉の甘みとパンのカップルに魅かれて…完食



「ピュアコンソメスープ」

(大森シェフ)

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熟成肉の端肉でとったスープですが、
コンソメというより肉汁そのもの



「もも肉デュクセル風味

レフォール風味のマッシュポテト添え」


(大森シェフ)

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キノコ好きにはうれしいマッシュルームの
ペーストとあっさりもも肉を網脂でクルリ。
赤身の味がしっかりと味わえる一品です。



「熟成リブロースのローストと

熟成脂で作ったヨークシャプディング」


(「優男」:大森シェフ)

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ヨークシャプディング、ローストビーフの
付け合わせによく出てきますね

ふわふわモチモチの生地の上に
脂ののったお肉がちょこんとお座り。
グレービーソースで風味を添えて。



「グランペッツォ」 (高山シェフ)

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「モー」ってお肉が並べられていて、
何だか崩すのがもったいないような。

フィレンツェ風牛ロースの厚切りロースト。
ローストビーフってもも肉が多いけど、
ちょっと脂のあるロースの方が好みかも



さ~て、いよいよメインです


「パレルモ風カツレツ」 (「強力」のイチボ:高山シェフ)

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「パルレモ風」は油で揚げずにグリルするので、
ローストビーフのような感じに仕上がって、
揚げ物が苦手な私でもパクパクいけます。

しかも、赤身にほどよいサシのイチボ!
脂身すっきりの「強力」によく合う調理法かも。



「炭焼きしたバラ肉のコーンドビーフと

キャベツの煮込み」
 (「優男」:大森シェフ)

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塩漬けにしたお肉とキャベツのコンビ。
シュークルートぽいのかな…と思ったけど、
酸っぱい感じではなく、ほんのり塩味。



最後はパスタで肉納め


「スパゲティミートソース」 (「優男」:高山シェフ)

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熟成肉の黒く乾燥した部分を煮込んだそう。
ふつうミートソースってミンチ状態だけど、
サイコロステーキのようにコロコロのお肉たち。



肉休め(笑)に 「巻き寿司」

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ピビンパのり巻き?
韓国風の味も加わってイイ感じ。



「ジンのグラニテとフルーツ」 で終了

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隠れていますが、ドラゴンフルーツ入り。



ほか、「ミートパイの牛さん」


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「Love & Peace or Beef」って書いてありました。



オードブルやサラダも盛りだくさん。

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ふぅ~、熟成肉、堪能いたしました

あの、熊谷喜八さんも参加していらっしゃって、
関東でも又三郎の熟成肉が注目されているんだんなあと
あらためて店主・荒井さんのパワーを尊敬いたします。

また、ガッツリと熟成肉食べに行くぞ


【炭火焼肉 又三郎】 (焼肉)
大阪市住吉区長居2-13-13 長居パークホテル1F
☎ 06-6693-8534
http://www.matasaburo.com/

【2012/05/01 12:00 】 | イベント・レセプション | トラックバック(0)
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